Geschiedenis van beroemde gerechten #15: bearnaisesaus en Hollandaise saus

Geschiedenis van beroemde gerechten #15: bearnaisesaus en Hollandaise saus

Ik ben gefascineerd door de geschiedenis van ons eten. Het leek me dan ook leuk een serie te maken waarin ik de geschiedenis van beroemde gerechten en producten onder de loep neem. In dit deel van de serie twee bekende sauzen: bearnaisesaus en Hollandaise saus

geschiedenis van beroemde gerechten: hollandaise saus

Geschiedenis van beroemde gerechten

Bearnaisesaus

Bearnaisesaus (mijn favoriete saus!) is gemaakt van boter en eigeel en een ingekookte reductie van azijn, dragon, sjalotjes en peper. De naam van de saus betekent letterlijk ‘uit Béarn’, de Zuid-Franse geboortestreek van Henri IV. Henri IV was van 1589 tot 1610 koning van Frankrijk en een echte fijnproever.

geschiedenis van beroemde gerechten: bearnaisesaus

Bij de opening van het restaurant met zijn naam – Le Pavillon Henri IV in Saint-Germain-en-Lave (1836)  -werd de saus gemaakt en geserveerd door chef Collinet. Leuk detail: Collinet is tevens de uitvinder is van de gepofte aardappel!

Bearnaisesaus is een ‘dochter’saus van de Hollandaise saus.

hollandaise saus

Hollandaise saus

Een heerlijke saus met zowel een Frans, Duits als Nederlands tintje.

geschiedenis van beroemde gerechten: hollandaisesaus

Hollandaise saus is – anders dan de naam doet vermoeden – een Franse saus op basis van (veel) boter, azijn en eierdooiers.  De saus wordt vooral warm geserveerd bij visgerechten en asperges. En het is bijvoorbeeld ook dé saus van de beroemde eggs benedict. De saus wordt hier ook wel botersaus genoemd en kun je, door de samenstelling ervan, een beetje vergelijken met warme mayonaise.

Een eerste vermelding onder de naam ‘Dutch sauce’ stamt al uit 1573 en stond in het boek “French schoolmaster” van Claudius Hollyband.

Geschiedenis van beroemde gerechten: Hollandaise saus

De beroemde Franse chef Marie Antoine Careme (1784-1833) deelde alle Franse sauzen in vier categorieën in. De saus met ei, boter en citroensap werd door hem ‘Allemande’ (Duits) genoemd. De beroemde chef Escoffier (1846-1935) veranderde later ‘Allemande’ weer in Hollandaise’’ in zijn lijst van de vijf ‘moeder van alle sauzen’ uit de Franse haute cuisine.

Grappig is wel dat Hollandaise saus vooral heel populair is in: Duitsland!

Van de ‘moedersaus’ hollandaise zijn vele dochtersauzen afgeleid door er ingrediënten aan toe te voegen of vervangen. De hierboven genoemde bearnaisasesaus is dan ook een dochter, waarbij de azijn is vervangen door een reductie.

Andere dochtersauzen zijn o.a. mousseline saus (met slagroom) en dijon saus (met mosterd).

Zelf Hollandaise saus maken?

Meer lezen over de geschiedenis van beroemde gerechten?
# 1 Pêche Melba en Melba toast
# 2 Pizza Margherita en carpaccio
# 3 Sachertorte en tarte Tatin
# 4 Nachos en sandwich
# 5 Beef Wellington en tournedos Rossini
# 6 Eton mess en Pavlova
# 7 Caesar Salad en Waldorf salade
# 8 Crêpes Suzette en Dame Blanche
# 9 Bloody Mary en Bellini
#10 Huzarensalade en boeuf Stroganoff
#11Hamburger en hot dog
#12 Irish coffee en Earl Grey thee
#13 Madeleine en tompouce
# 14 mayonaise en ketchup

Ook leuk om te lezen:

Kook je een recept van mijn blog? Laat het mij op social media weten met de hashtag #myhappykitchen, dat vind ik echt super!

3 Comments

  1. Wat interessant zeg! Ik vermoed dat de Duitsers wat minder populair waren in Engeland (en Frankrijk), toen Escoffier de naam van de saus veranderde. Ik ben wel benieuwd naar de 4 categorieën van de Franse sauzen, weet jij die misschien?
    Josephine – My inner Victorian recently posted…Dickensfestijnen en Dickensmarkten in 2018My Profile

Leave a Comment

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

*

CommentLuv badge