Ik ben gefascineerd door de geschiedenis van ons eten. Het leek me dan ook leuk een serie te maken waarin ik de geschiedenis van beroemde gerechten en producten onder de loep neem. In dit deel van de serie twee bekende sauzen: mayonaise en ketchup.
Geschiedenis van beroemde gerechten
Ketchup
Bij ketchup denk je waarschijnlijk meteen aan een Amerikaanse tomatensaus. Oorspronkelijk is ketchup echter noch Amerikaans, noch gemaakt van tomaten!
Ketchup zoals wij die nu kennen is afgeleid van een Chinese vissaus. Deze pekelsap van ingemaakte vis werd in het Chinees ke-tsiap genoemd en werd al 300 jaar voor Christus gegeten. Ook onze ketjap is hier vanaf geleid. In de 17e en 18e eeuw namen Britse en Hollandse zeelieden de saus mee naar Europa waar men met eigen varianten aan de gang ging. Met tomaten bijvoorbeeld, of champignons, oesters of ansjovis. Als gemene deler zou je kunnen zeggen dat het allemaal umami smaken waren.
De schrijfwijze veranderde in het Engels langzamerhand in het huidige ketchup.
Het eerste recept voor ketchup (toen nog ketchap geheten) is te vinden ‘The Compleat Housewife’ van Elizabeth Smith (1772). Nog zonder tomaten, gemaakt van ansjovis. Dit boek werd in de uitgave van 1742 populair in de Amerikaanse versie. Het wordt ook wel het eerste Amerikaanse kookboek genoemd.
Tot aan de 19de eeuw blijven er allerlei varianten ketchup bestaan, met en zonder tomaten. Het eerst bekende gepubliceerde recept met tomaten stamt uit 1824 (The Virginia Housewife)
Tegenwoordig kennen we ketchup eigenlijk alleen maar als tomatenketchup. Met als hoofdbestanddeel tomaat, zout, salie, peper, azijn, chilipoeder en suiker. Heel veel suiker. Gemiddeld 24 suikerklontjes per fles!
De bekendste producent van ketchup is het Amerikaanse Heinz.
Mayonaise
Mayonaise is een koude saus op basis van olie en eierdooiers, op smaak gebracht met azijn, citroensap en/of mosterd. In Nederland wordt hier ook nog vaak suiker aan toegevoegd. Mayonaise moet volgens de warenwet altijd ten minste 70% vet en 5% eigeel bevatten.
De voorloper van mayonaise is aioli. Deze saus wordt oorspronkelijk gemaakt van knoflook en olijfolie. Omdat aioli lastig te binden is, werd er in Frankrijk eierdooier aan toegevoegd om de juiste consistentie te krijgen.
Over de oorsprong van de mayonaise bestaan weer diverse verhalen. De bekendste is afgeleid van de havenstad Mahon op het Spaanse Eiland Minorca. Tijdens de 7-jarige oorlog in 1756 werd een ‘overwinningsaus’ gemaakt door de Fransen na de verovering op de Britse vloot. Omdat er geen room voorhanden was, werd er geexperimenteerd met olie en ei. De saus werd mahonese genoemd (uit Mahon), later verbasterd tot mayonaise.
Andere verhalen stellen dat mayonaise een verbastering is van bayonnaise, een saus uit het Franse Bayonne. Of dat het woord is afgeleid van het oud Franse woord moyeu, dat eierdooier betekent. Top chef Antoine Careme beweerde dat mayonaise is afgeleid van het werkwoord manier, dat roeren betekent. Want roeren zal je, als je je mayo wilt laten binden!
Mijn favoriete mayonaise is en blijft Zaanse mayonaise. Je bent een Zaanse of je bent het niet 🙂
Zelf mayonaise maken?
Meer lezen over de geschiedenis van beroemde gerechten?
Ik ben alle artikelen van dit rubriek welke ik gemist heb aan het terug lezen en wat grappig dat ketchup van origine geen tomaat bevatte. Nu snap ik ook waarom het wordt aangeduid met tomaten ketchup en nooit alleen ketchup op een fles of tube.
Wat leuk dat je ze allemaal terug leest. Maak ze met veel plezier