Ik ben gefascineerd door de geschiedenis van ons eten. Het leek me dan ook leuk een serie te maken waarin ik de geschiedenis van beroemde gerechten en producten onder de loep neem. In dit deel van de serie twee vleesgerechten: cordon bleu en Wiener schnitzel.
Geschiedenis van beroemde gerechten
Cordon bleu
Een cordon bleu is een schnitzel (gepaneerd of ongepaneerd) van kip-, rund- of varkensvlees, gevuld met ham en kaas. Als kaas kan het beste Emmentaler of Gruyère worden gebruikt.
Zoals gebruikelijk gaan er weer diverse verhalen over de herkomst van de naam van dit gerecht. De meest geloofwaardige vind ik het verhaal van le cordon blue (het blauwe lint) dat van origine werd gedragen door leden van de hoogste adellijke ridderorder ‘ L’ordre des chevaliers du Saint-Esprit’ uit 1578. De term wordt sindsdien ook gebruikt voor voedsel dat is klaargemaakt volgens de hoogste standaarden en door de beste koks. Die vergelijking met eten wordt getrokken om de schorten van koks vaak ook een blauw lint bevatten.
Er bestaat natuurlijk ook een beroemde Franse gastronomische opleiding met dezelfde naam, l’école Le Cordon Bleu. Deze school is dan ook vernoemd naar de genoemde ridderorde. Volgens sommige verhalen zou het gerecht zijn naam bij een kookwedstrijd op die school hebben gekregen.
Volgens weer een ander verhaal is de naam afkomstig van een combi van de korst van het vlees, ‘le cordon’ en ‘le bleu’, de vulling van ham en kaas die zich in het midden van ‘le cordon’ bevindt. Vandaar: een Cordon bleu.
Weer een theorie tenslotte spreekt van een kokkin in een herberg in Brig (Zwitserland) die onverwachts aan een enorm gezelschap ‘schweinscarré’ moest serveren. Omdat er niet genoeg vlees was voor iedereen halveerde ze de porties en vulde met plakjes ham en kaas en paneerde het vlees voor extra volume. De eigenaar van de herberg vond het recept van de kokkin een ware culinaire prestatie, een ‘cordon blue’ en noemde het gerecht vanaf toen ook zo.
De eerste vermelding van een cordon blue van kalfsvlees is afkomstig uit Zwitserland rond 1940, en werd voor het eerst genoemd in een kookboek uit 1949. In Amerika maken ze cordon bleu meestal met kip.
Wiener schnitzel
Een schnitzel is een gerecht dat bestaat uit dun gesneden kalfs-, kip of varkensvlees. De wienerschnitzel is natuurlijk de bekendste variant en wordt traditioneel gemaakt van kalfsvlees. Een recept voor een perfecte Wiener schnitzel vind je natuurlijk op mijn blog.
De naam schnitzel is een afgeleide van sniz, wat plak betekent.
Oorspronkelijk komt het recept voor de Wiener Schnitzel helemaal niet uit Wenen maar uit Italie. De cotoletta alla Milanesa is een dun stuk kalfsvlees dat wordt gepaneerd en gebakken in boter. De eerste vermeldingen van dit recept dateren al uit 1134. De term schnitzel kwam pas veel later (1862). Het recept is waarschijnlijk naar Wenen gekomen doordat de Oostenrijkse aristocratie zich veel in Milaan bevond.
Het recept van de Wiener Schnitzel is bij wet beschermd en mag alleen zo heten wanneer er kalfsvlees is gebruikt. Krijg je een Schnitzel Wiener art? Dan eet je waarschijnlijk varkensvlees.
Inmiddels bestaan er vele varianten schnitzels, zoals de Zigeuner schnitzel (met paprika en kruiden) of de Jägerschnitzel (met champignonsaus). Of gevuld met kaas en ham, zoals de cordon bleu hierboven!
Meer lezen over de geschiedenis van beroemde gerechten?
Ik denk dat ik vanavond eens cordon bleu ga maken, dat is lang geleden. Dank je! En ook leuk er eens wat meer over te weten natuurlijk.
Leuk dat ik je geïnspireerd heb voor het avondeten!