Thaise komkommersalade met in kokosmelk gegaarde kip

Sla de kipfilet wat platter tussen huishoudfolie. Meng de kokosmelk met de palmsuiker en vissaus in een pan en voeg de djerek poeroet blaadjes toe. Leg de kipfilet erin en breng langzaam tot net aan de kook. Laat de kip dan 15 minuten pocheren op een laag vuur en daarna afkoelen in het vocht. Trek het kippenvlees met je handen of twee vorken in reepjes.Breng de pandanrijst met de het pocheervocht (maar houd een paar eetlepels achter), de rest van de kokosmelk en eventueel wat water aan de kook (ik gebruik 1 blik rijst op 1 ½ blik vocht). Breng aan de kook, doe het deksel op de pan en zet het vuur laag. Als al het vocht is opgenomen is de rijst gaar (let op dat het niet aanbrandt, gebruik bij voorkeur een sudderplaatje).Schaaf de komkommer in de lengte in repen met een kaasschaaf. Hak de korianderblaadjes fijn. Meng het overgebleven pocheervocht met limoensap naar smaak tot een dressing. Meng de komkommer, kipreepjes, sjalotringetjes, peper en koriander door elkaar.Gebruik een serveerring of kommetje om de rijst mooi op elk bord te serveren. Drapeer de Thaise komkommersalade om de rijst heen. Besprenkel met de dressing en bestrooi met de pinda’s.